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  指尖捏起酒杯轻晃，琥珀色酒液沿杯壁慢慢滑落，一缕一起的酱香先于味觉漫入鼻腔这口让无数人铭记的浑厚酒香，源自一门2006年便跻身榜第一批国家级非物质文化遗产“茅台酒酿造技艺”。

  从1996年被列为国家机密维护，到2024年“茅酒之源”老作坊当选国际文化遗产准备名单，茅台酒酿造技艺的每一份荣誉，都藏在它不行仿制的一起暗码里。

  “脱离茅台镇酿不出茅台酒”这一结论，提醒着茅台酒15.03平方公里中心产区的不行仿制性，也道破了茅台酒酿造技艺的中心底气它是一起天然条件与传统工艺的科学结晶。

  这儿的全部都为酿酒而生：砂页岩风化而成的紫红泥，透气保肥如“养分海绵”，滋养着酿酒专用的红缨子高粱；赤水河终年坚持地表水Ⅱ类以上水质，硬度适中、微量元素丰厚，是酿酒的“生命之源”；400米左右的海拔催生了冬暖夏热、高温高湿的小气候，空气中漂浮着上万种驯化后的微生物，它们是看不见的“酿造工匠”，与工艺共生共长。

  作为我国传统发酵食物的典型代表，茅台酒酿造工艺经长时刻沉淀，形成了适应地利的“时刻”体系、量体裁衣的“空间”体系、循法而成的“工法”体系，三者一起构成“时空法”体系，彰明显中华农耕文明“适应天然”“和而不同”“中庸平衡”的广博才智。

  “端午制曲、重阳下沙”的铁律，正是“时刻”体系的生动表现；15.03平方公里中心维护区的风土依托，构成了“空间”体系的根基。

  而“三高”“三多”等工艺特色，也在不断展现酿酒技艺的一起之处。“三高”即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。其间，高温制曲期间温度高达60-65℃，这种高温环境能孕育发生许多香气前体物质的微生物菌落，有助于酱香酒特有复合香气的发生。

  高温堆积发酵时50℃左右的堆积温度，发生丰厚化合物也在为毕竟酒体风味做出奉献。而酱香酒一起的高温馏酒工艺，将蒸馏时摘酒温度操控在35-45℃之间，蒸发低沸点有害杂质的一起保存高沸点风味物质，让酒体愈加浑厚、香气愈加浓郁。

  “三多”则诠释着“慢工出细活”的匠心：用曲多，是指用曲量到达质料的100%-120%，在所有白酒香型中份额最高。次序多，着重茅台酒长达一年的出产周期中要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，得到七个风味特色不完全相同的次序基酒。耗粮多，指的是五斤红缨子高粱和制曲的小麦参加酿造，仅能产出一斤基酒。

  而“勾兑”，是茅台工艺画龙点睛之笔。七次取酒得到的基酒风格各异，勾调师需将不同次序、不同年份的基酒按份额交融，不增加任何香精香料，全凭经历调出层次丰厚、口感和谐的茅台酒。

  从质料到制品，这门技艺历经5大工法、30道工序、165个工艺操作环节，每一步都暗藏玄机，缺一不行。

  一门技艺的生命力，毕竟要落于人的据守。到现在，茅台已有三位国家级非物质文化遗产代表性传承人，他们以“师徒相承、口传心授”的办法，让这门陈旧手工在今世连续。

  2009年当选的季克良，深耕酿酒职业数十年，体系梳理出茅台酒酿造技艺的中心逻辑。他曾说：“茅台的工艺是顺天的工艺，是天人合一的著作”。酿酒人要做的，便是读懂天然节律，把质料的特性经过精密操作发挥到极致。

  2025年3月，严刚与任金素一起当选第六批国家级非遗代表性传承人，为这份传承注入新的力气。严刚在酿酒中心环节据守数十年。2021年退休时，取得茅台颁发首位“终身声誉酿造大师”称谓，成为对他数十年工艺据守的认可。

  任金素则在制曲范畴深耕超36年，如今已是首席制曲酿造师。她在长时刻实践中练就了一套有用的判别办法：看色彩便能把握拌料份额，凭手感就能精准操控曲醅厚度，摸一摸曲块就能大致判别温度，差错不超越1℃。这些看似寻常的技能，背面是日复一日的堆集与打磨。

  茅台以酿造工艺为始，以经历堆集为器，以茅台工匠精力为核，经过“师带徒”传承，完成茅台酒酿造技艺的活态传承。现在，茅台具有传承人19人，包含国家级传承人3人、省级传承人2人、公司级传承人14人。出现青年人才多、酿造技能专家多、职业技能人才多的态势，他们已成茅台酒酿造技艺传承的重要源泉。

  本年阴历九月初九茅台酒节期间，茅台发布《茅台酒酿造技艺传承人口述史》，初次体系性地以传承人榜首视角，将许多“只可意会不行言传”的酿酒诀窍、经历感悟转化为可留存、可研读的文本，完成了从隐性常识到显性才智的抢救性记载。

  从1996年的国家机密到2024年的国际文化遗产准备名单，从“我国食物文化遗产”到榜第一批国家级非遗，荣誉的叠加，实质是对其一起价值的认可。这门技艺的一起，不在于繁复的工序数字，更在于它将中华农耕文明“适应天然”的哲学融入每一道酿造工序，让传统工艺成为承载东方才智的鲜活载体。

  这杯酒里，藏着的不仅是浑厚酱香，更是我国白酒工艺独一份的“时空答案”以风土为基，以时序为纲，以工法为骨，这便是茅台酒酿造技艺作为“活化石”的真实重量。